日本酒のタイプについて

大吟醸酒 ・・・
精米歩合が50%以下の白米を使って低温発酵させたお酒。すなわち、お米の外側の50%以上を削った残りの芯の部分だけで造られる。フルーティーな香りとなめらかな味わいが特徴。

吟醸酒 ・・・・
精米歩合が60%以下の白米を使って低温発酵させたお酒。すなわち、お米の外側の40%以上を削った残りの芯の部分だけで造られる。フルーティーな香りとなめらかな味わいが特徴。

純米酒 ・・・・
米100%で造られたお酒。米・米麹・水だけで造られ、醸造用アルコールが入っていない。精米歩合は70%以下。

本醸造 ・・・・
米と麹と水のみで仕込んだ「もろみ」の最後の段階で、香りを調整するために一定量の醸造用アルコールを加えた清酒。※精米歩合は70%以下

山廃仕込み ・・
「仕込み」のときに人工的に乳酸を添加せず、自然に乳酸を育成させて雑菌の繁殖を防ぐ昔ながらの手間のかかる製法。 「山卸し」と呼ばれる工程を廃止したことからこの名が付く。

しぼりたて(原酒)・・
「清酒もろみ」を搾ったそのままの原酒。貯蔵されてから瓶詰めまで一切水を加えない濃厚なお酒。

 

吟醸酒の造りについて

吟醸酒として品評会に出品されるような酒は普通に販売される酒とは別に造ることが多い。
さらに、麹の造り、原料となる米の精米の仕方、その他のいろいろな面で造りの仕方が違う。そもそも吟醸酒とは「特に吟味して作った酒」という意味であるからこれらのことは当たり前のはずだ。
国税庁の「清酒の製法品質表示基準」によれば「精米歩合が60%以下の白米、米麹及び水、またはこれらと醸造用アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの」に該当した酒を吟醸酒として販売することができるとしている。ここで規定している「吟味して製造した清酒」とは、低温でゆっくり醗酵させ、かす歩合を高くしたものなどいわゆる吟醸造りにより製造した清酒とされている。

醸造用アルコールを添加してもよいことから、吟醸酒には2種類のタイプが存在することになる。一つは本醸造タイプで、こちらは搾りの工程の前に醸造用アルコールを添加して味やアルコール度を調節したものである。もう一つは純米酒タイプで、こちらは醸造用アルコールを添加しないで造られるものである。また、精米歩合が50%以下で「固有の香味及び色沢が特に良好なもの」の場合は「大吟醸」と表示することができるとされている。^^^^したがって、吟醸酒と一口にいっても以下の4タイプに分類できる事が分かる。

1.本醸造タイプの「吟醸酒」   2.本醸造タイプの「大吟醸酒」
3.純米タイプの「純米吟醸酒」  4.純米タイプの「純米大吟醸酒」

これら、吟醸酒が吟醸酒たるゆえんは「香り」にあるといっても過言ではない。
吟醸酒にはバナナやリンゴなどのフルーツに似た独特の芳香があるが、これを「吟醸香」または「吟香(ぎんか)」と呼ぶ。ただし、全ての吟醸酒にこの香りが明瞭にあるわけではなく、かすかにしかしないものや、ほとんど感じられないものもある。
とはいえ、吟醸香こそ吟醸酒の命であり、この香りを出すための特別な製法を「吟醸造り」と呼ぶのである。

それでは、この「吟醸造り」とはどのようなものなのだろう。
まず、米は特別に栽培された酒造好適米を使う。この代表的な銘柄が「山田錦」や「美山錦」である。これらの米を時間を掛けて高度に(60%以下)精米をする。精米をすると丸く小さな玉となる。米の玉は白色のビーズのようだ。

この原料米を限定吸水によって蒸米水分を抑える。
浸漬するとき米粒の中心まで水を十分吸収させることによって、蒸煮した時に※アルファー化が完全に行われるようにする。
このことは吟醸造りにおいても同じだが、吟醸造りに使う高度精米された米は、精米までの時間もかかるので米の水分量が極度に低く10%〜11%位となる。
すると、吸水率が格段によくなる。乾いた砂が水をよく吸い込むのと同じ理屈である。吸水率が良すぎると、普通の仕込みのように洗米、浸漬すると水を吸収しすぎて正常な蒸米にすることができなくなる。だから、限定吸水を行うのである。
吟醸の仕込みに立ち会うと、蔵人(タイムキーパー)がストップウォッチ片手に計測しながら浸水・洗米している。

麹は「突き破精型(つきはぜがた)」の特殊な若麹を用いる。
「破精(はぜ)」とは蒸米に接種した麹カビの胞子が繁殖して肉眼やルーペなどで菌糸が白く見えるようになった状態をいう。また「突き破精」とは、蒸米の表面は斑点状に破精ていて、破精ていない部分も残っているが、米粒の内部までよく破精込んでいる状態をいう。製麹操作を早めにして、低温で菌糸を成長させた香気の高い酒造り用の麹である。

酒母も吟醸酒用として評価の高い清酒酵母を選ぶ。仕込んでからは低温でゆっくりと発酵させる。
一般に普通酒の場合、モロミの醗酵中の最高温度は15度Cあたりで20日間前後で発酵を終えるが、吟醸酒では10度C以下で30日間前後もかけて発酵させる。この低温発酵は、発酵理論上から見て限界に近い温度だという。また、低温であればあるほど発酵に日数がかかり、手間とコストもかかるのである。こうして、フレッシュでフルーティーな吟醸香が生まれる。この香りを活かすために吟醸酒は通常、加温せずに冷やして飲むとよいとされるのである。

香りのほか、吟醸酒としてのもう一つの特徴は味である。米を高度に磨き上げているので米粒の外側にあるタンパク質が少なくなり、そのために出来た酒のアミノ酸も少なくなる。すると雑味が減り、上品で淡麗な味わいとなる。